EP.271 喝咖啡聊是非，咖啡豆包裝上的洞是聞香用的嗎？ | 科科出來講 採訪節目 | 第七季 咖啡簡單說

重點摘要

• 台灣的精品咖啡普及密度在全球屬頂尖水準，隨手可得高品質咖啡；相較之下，美國好咖啡稀少且分散，便利性遠不及台灣
• 咖啡文化分三波演進：第一波（即溶、功能性）→ 第二波（新鮮烘焙、Espresso 普及）→ 第三波（強調風土產區、前段烘焙保留個性）
• 咖啡品質的關鍵不是沖煮技巧，而是「前置條件」：豆子新鮮度、磨豆均勻度、水質（礦物質組成）
• 咖啡因是咖啡植物天然的殺蟲機制，個人對咖啡因的代謝能力由基因決定，與烘焙深淺無關
• 明朝咖啡正在開發 AI 尋豆系統：以紅外線光譜儀為生豆拍「X 光片」，訓練 AI 辨識產地、品種、風味分數，目標讓一般消費者也能享用專業杯測師級別的選豆判斷

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詳細內容

台灣精品咖啡文化的獨特地位

主持人 Tia 與 Eddie 邀請明朝咖啡創辦人王仁傑（暱稱曹版）分享咖啡知識。曹版指出，台灣人取得好咖啡極為容易——路易莎、CAMA 等門市隨處可見——這在全球屬於高度異常的現象。美國即便是咖啡大國，精品咖啡館分布稀疏，在波士頓或舊金山可能需要開車 40 分鐘才找得到一杯品質穩定的咖啡，大量咖啡館仍供應劣質的「美式濾沖咖啡」（Batch Brew），用廉價豆子保溫多時後販售。

台灣人均每日咖啡消費約 1.9 杯，雖低於日韓的 2.4 杯，但整體品質水準遠高於多數國家。連超商咖啡（如 7-ELEVEN）在精品咖啡統計中也被納入精品範疇。

「Specialty Coffee（精品咖啡）」的由來

「精品咖啡」一詞在中文翻譯上不夠精準，英文原文 specialty coffee 更接近「特色咖啡」或「精緻咖啡」。此概念起源於 1970 年代，借用紅酒文化中的「風土（Terroir）」概念——強調咖啡產自哪個國家的哪個產區，甚至哪位農民種植，而非以出口港口籠統命名（如以夜門港口命名的「摩卡」、以聖多斯港命名的「巴西」）。

台灣人熟知的伊索比亞耶加雪菲（Yirgacheffe）是入門精品咖啡的首選，因其天然花香與柑橘酸質非常討喜，適合從奶咖轉換到黑咖啡的新手。

咖啡文化三波演進

第一波：功能性咖啡（二戰前後） 源自戰爭需求——美軍需要快速補充咖啡因以保持清醒，催生了即溶咖啡。戰後士兵的消費習慣帶動美國成為全球最大咖啡消費市場，制定了咖啡的全球標準。此階段咖啡不在乎產地與新鮮度，綠果紅果混採，快速製造，苦澀感重，需加糖加奶才能入口。

第二波：新鮮烘焙與 Espresso 普及（1950–1990 年代） 消費者開始追求更好的口感。咖啡館開始自行烘豆（將小型烘豆機擺在店門口），並從歐洲引入 Espresso 文化。美國連鎖咖啡先驅 Peet’s Coffee（星巴克的精神導師）將新鮮烘焙與 Espresso 結合，星巴克學習此模式後推廣至全球，咖啡從工人提神飲品轉型為時尚社交符號。此波以重烘焙為主，咖啡的產地個性在高溫下逐漸消失，巴西與印尼的豆子烘深後風味趨於相似（巧克力、堅果調）。

第三波：風土與前段烘焙（千禧年後快速發展） 強調產地細分（如伊索比亞的 Jimma、Sidamo 等各個子產區）、淺中烘焙以保留豆子本身的花果香氣，並重視整個供應鏈透明度——類似紅酒酒莊細分地塊的概念。

咖啡豆新鮮度與儲存

烘焙後的咖啡豆香氣會持續揮發，曹版用畫質比喻：新鮮豆子如 4K 畫質，存放 6 個月的豆子可能只剩 240p。台灣精品咖啡消費者通常只接受烘焙後一個月內的豆子。

儲存三大敵：陽光、空氣（氧氣）、濕氣（與人類生存所需完全相反）

• 台灣濕度常達 80–90%，極易讓豆子產生「濕木頭」或「衣櫃」氣味
• 豆袋的排氣閥設計讓豆子釋出的二氧化碳保護豆子不受氧化；用手擠壓豆袋會加速氧化，是對豆子有害的行為
• 開封後應使用密封袋儲存，避免橡皮筋或封口夾

水質對咖啡的關鍵影響

咖啡成分 98% 是水，水質直接影響風味呈現。適合沖煮咖啡的水硬度（TDS，總溶解固體量）建議在 80–150 mg/L 之間：

• 鈣（Ca）：突顯咖啡的堅果感與口感厚度（Body）
• 鎂（Mg）：帶出清新的果香與花香

曹版分享自己的進階做法：先用 RO 逆滲透濾水器將水歸零，再按需求加入鈣或鎂礦物質調配。颱風過後山泉水礦物質含量驟升，這段期間的咖啡往往特別難煮。

在家沖咖啡的最重要投資順序：磨豆機 > 水質 > 其他設備。

磨豆機的重要性

咖啡豆研磨的均勻度是影響風味的核心。磨粒不均勻時：

• 過粗的顆粒：萃取不足，咖啡味淡薄
• 過細的粉末：過度萃取，帶出焦苦感

兩種極端同時存在，導致咖啡「又水又苦」。好的磨豆機能產出粒徑一致的粉末，讓水溫與時間參數發揮穩定效果。研磨溫度同樣關鍵：粉越細需越低水溫，粉越粗需越高水溫。

Espresso 文化

Espresso（義式濃縮咖啡）是以高壓萃取咖啡，與手沖咖啡截然不同。高壓能萃取出油脂（Crema，咖啡表面的金棕色泡沫層），這層油脂集中了大量香氣物質。相同重量的咖啡豆，手沖可產出約 300cc 的液體，Espresso 只有 30cc——濃度是手沖的 10 倍，因此加入大量牛奶後（如拿鐵、卡布奇諾）仍能保有明顯咖啡味。

咖啡因的生物學原理

咖啡因對植物的功能是天然殺蟲劑：

• 對多數昆蟲具毒性（破壞神經中樞）
• 抑制周圍其他種子發芽，增強競爭優勢
• 咖啡花中咖啡因濃度刻意保持低量，讓蜜蜂對其輕微上癮，吸引蜜蜂優先為咖啡花授粉

個人對咖啡因的代謝能力由基因決定（類似酒精代謝中的乙醛脫氫酶），可至醫事檢驗所進行基因檢測確認。

阿拉比卡種（Arabica）咖啡因含量低、品質較佳；羅布斯塔種（Robusta）咖啡因極高，常用於即溶咖啡和罐裝咖啡，適合在高溫多蟲環境生長。

低咖啡因處理有兩種方式：

1. 天然低咖啡因品種（較貴）
2. 後加工「低咖處理法」：以超臨界二氧化碳萃取去除咖啡因（風味上帶有類似薯條番茄醬的特殊氣味）

烘焙深淺與咖啡因含量無關——咖啡因熔點約 250–260°C，淺焙與深焙均未達此溫度。

AI 在咖啡產業的應用

傳統咖啡品質評鑑依賴「杯測師」（Q Grader）以感官評分，但人工杯測有疲勞、情緒波動、每日杯數有限等問題。

明朝咖啡正在開發 AI 尋豆系統，核心技術是紅外線光譜儀：

• 對生豆打光，光線穿透豆子後產生光譜圖像（類似咖啡豆的核磁共振或 X 光片）
• 每顆豆子的品種、產地、加工方式都會在光譜上呈現獨特特徵
• 以數萬張標注圖像訓練 AI 模型，使其能辨識產地、品種、加工法及杯測分數

應用場景：

• 大型烘焙工廠與貿易商的品質把關（目前主要應用）
• 進口豆子的防偽驗貨（比對到貨是否與樣本一致）
• 未來目標：消費者掃描豆袋 QR Code 即可看到 AI 檢測報告，讓一般人也能享受專業杯測師的選豆判斷

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精選語錄

「人類生物需要的就是陽光空氣水，那反向的就是咖啡豆最怕的，陽光空氣水。」

「咖啡館的咖啡，它不一定是技術比你好很多。它可能在很多的前置的條件底下準備得很好——它的磨豆機、它的水質、它的豆子，可能都領先於你。」

「你要判斷一間咖啡館的咖啡好不好，可以先喝它的白開水。如果那個白開水本身就已經很悶，你可能考慮點果汁吧。」

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時間軸

本集逐字稿未包含時間標記，以下為主題推進順序：

• 開場 — 台灣咖啡文化概況，超商咖啡的角色
• 中段前期 — Specialty Coffee 定義、三波咖啡文化演進（即溶 → Espresso → 風土）
• 中段 — 咖啡豆新鮮度、儲存方式、排氣閥注意事項
• 中後段 — 水質科學（TDS、礦物質調配）、磨豆機均勻度的重要性
• 後段 — 咖啡因的植物生物學原理、阿拉比卡 vs 羅布斯塔、低咖啡因處理法
• 結尾 — AI 光譜儀尋豆系統介紹、未來消費者應用展望
• 尾聲 — 科教館「廚房科學演示：煮咖啡學科學」活動公告